Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chocolat !

S’il est bien un aliment qui fait couler de l’encre, c’est le chocolat… On entend tout sur lui :
« Le chocolat noir est meilleur pour la santé », « le chocolat fait grossir », « le chocolat blanc n’est pas du vrai chocolat », « le chocolat contient beaucoup de magnésium »…
Bref… une fois de plus, on s’y perd un peu et nous allons donc essayer d’éclairer un peu l’affaire.


Un peu d'histoire
Le chocolat est issu du cacaoyer, un petit arbre originaire du Mexique. Les civilisations précolombiennes l’utilisaient d’ailleurs pour faire du troc mais aussi à des fins thérapeutiques.
Il paraitrait même qu’à la base, on ait utilisé le cacao pour faire de l’alcool…
Il a fallu attendre quelques décennies pour en trouver en Europe.  Ce sont d’ailleurs d’illustres pharmaciens qui se sont, les premiers, intéressés à ce produit (Coenraad Johannes Van Houten, Henri Nestlé, Antoine Brutus Menier)… Et même Napoléon III vantait ses mérites :
« Le cacao n’est pas une marchandise de luxe, ce n’est point une gourmandise. Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables et incontestées, et parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le palais, il entre dans les denrées de grande consommation dont je proclame le dégrèvement fiscal. Car il est physiquement et moralement salutaire »… Que de bon sens…

Les secrets de fabrication
Mais au fait, comment passe-t-on du cacaoyer au carré de chocolat ?
C’est long… et pas simple… On commence par récupérer la cabosse (c’est le fruit du cacaoyer : une sorte de grosse baie qui contient les graines ou les fèves de cacao), puis on extrait les fèves qu’on laisse sécher. Ensuite on les torréfie et on les broie. On sépare alors la matière grasse (le beurre de cacao), du reste (la poudre de cacao). Ensuite, on ajoute d’autres ingrédients (du sucre, de la vanille, du café….), on fait encore quelques opérations, et on peut enfin le manger… [1]
Evidemment, ça c’est la base. Ensuite, selon le chocolat, il y aura quelques différences.

Et la loi ?
D’ailleurs, on ne plaisante tellement pas avec le chocolat en France, qu’on a prononcé un décret en 1976 [2] modifié en 2003 (le décret « Cacao-chocolat »). C’est ce décret qui précise les dénominations autorisées et la teneur minimum en cacao et en beurre de cacao…
  • chocolat noir  : au moins 43 % de cacao (dont 26 % de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé)
  • chocolat au lait  : au minimum 25 % de cacao, 14 % de lait en poudre et 25 % de matières grasses
  • chocolat blanc : au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de produits du lait.
Là on vous résume bien l’affaire, parce qu’entre les dénominations « cacao », « chocolat… », « chocolat au lait… », les matières grasses et les autres ingrédients autorisés, ça se complique nettement et on en perdrait presque l’envie d’en manger (presque…).
En fait, d’un strict point de vue scientifique, c’est le cacao du chocolat qui est source de bienfaits pour la santé : le chocolat noir (qui contient plus de cacao) est donc meilleur pour la santé que le chocolat au lait et le chocolat blanc. 

Les bienfaits et les "méfaits" du chocolat
Justement… c’est quoi exactement les effets du chocolat sur la santé ?
Prenons d’abord les éléments positifs :
  • les polyphénols (comme dans le vin, les fruits rouges, le café, le thé vert…)  sont capables de piéger les radicaux libres (qui sont en partie responsables du vieillissement de nos cellules et qui peuvent être responsables de cancers [3])
  • le flavanol (qui est de la même famille que les polyphénols) ralentirait voire inverserait le déclin naturel de la mémoire d’après une étude de la Columbia University [4]
  • les lipides du chocolat participeraient à la prévention des maladies cardio-vasculaires [5]
  • la théobromine et la caféine (qui seraient responsables de l’addiction au chocolat) auraient des actions lipolytiques (brûle-graisse en gros…). N’allez pas pour autant vous envelopper de Nesquick le soir avant de vous coucher…
  • le magnésium et les endorphines (les mêmes que l’on produit quand on fait du sport) ont des vertus euphorisantes et psychostimulantes
Du côté des détracteurs, on trouve les éléments suivants :
  • il provoque des caries. Oui. Comme tous les aliments sucrés. Mais il est moins cariogène que le sucre et en plus, il contient des minéraux et des oligo-éléments (comme le fluor, le phosphore, le potassium…) qui sont indispensables d’un point de vue physiologique.
  • Il ralentit le transit. Ce seraient les polyphénols qui seraient responsables de ce ralentissement. C’est vrai… Mais d’un autre côté il contient des fibres qui favorisent le transit justement… Match nul.
  • Il est très énergétique. C’est vrai aussi. C’est d’ailleurs pour ça qu’il est un aliment privilégié des sportifs, en particulier pour l’endurance.
 
Du coup en terme d’énergie on fait quoi justement ? Chocolat noir ? Au lait ? Blanc ? Allégé ? 
Nous avons comparé quelques chocolats trouvés en supermarché pour répondre à cette question.

En conclusion : contrairement à ce que l’on pense, il n’est pas nécessaire de manger du chocolat noir pour limiter les dégâts sur la balance : tous les chocolats sont permis ! Le chocolat noir est moins sucré et plus amer, on a donc tendance à en manger moins, mais l’apport calorique est quasiment équivalent. Parfois, il est même supérieur au chocolat au lait ou au chocolat blanc, puisque le sucre a (fourbement) été remplacé par le gras ! 
Ne vous faites pas avoir non plus par les chocolats « ligne » qui sont moins bons au goût et qui apportent à peine moins de calories.  
On aurait bien aimé pouvoir comparer les teneurs en minéraux mais malheureusement, ces informations ne figurent pas sur les emballages…
Du coup, on se contente des informations qui figurent sur la table Ciqual (la référence pour les valeurs nutritionnelles).
Et comme les minéraux sont contenus dans le cacao, les résultats sont sans surprise : par exemple pour le magnésium de 20mg/ 100g pour le chocolat blanc à 200 mg / 100g pour le chocolat noir à plus de 70 % de cacao.
Sauf qu’on mange rarement 100g de chocolat (l’équivalent d’une tablette fine)… Donc au final, il y a autant de magnésium dans 2 carrés de chocolat que dans une portion de lentilles ou 100g de poisson…
Bref… Un chocolat blanc ou au lait ne vous fera pas plus grossir que du chocolat noir, et les quantités consommées rendent les différences d’apports de minéraux négligeables. Donc, faites- vous plaisir avec le chocolat que vous aimez, mais gardez en tête que le chocolat noir est très bon pour la santé, tant qu'il est dégusté en petite quantité. Dans tous les cas, n’oublions pas, la modération est de rigueur !

Karine Creyx, Eve Roudière, Violaine Guinebertière
Diététiciennes Nutritionnistes

  1. http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/epicerie-boulangerie/decryptage-chocolat-noir-la-fabrication-du-chocola
  2. http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000239746&categorieLien=id
  3. Scalbert, A. (2007). . Cacao, chocolat et santé : Les polyphénols font-ils tout ?. Sciences des Aliments, 27 (4-5), 357-359. DOI : 10.3166/sda.27.357-360
  4. Dietary flavanols reverse age-related memory decline
    Findings strengthen link between specific brain region and normal memory decline, COLUMBIA UNIVERSITY MEDICAL CENTER , 26-Oct-2014
  5. http://www.revmed.ch/rms/2010/RMS-239/Chocolat-noir-ou-chocolat-blanc-Le-cacao-et-la-sante-cardiovasculaire

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Commentaires : 3
  • #1

    Martine (lundi, 27 juin 2016 15:09)

    Super article! Édifiant! Comme disait mon grand père, je ne dirait qu un mot, bravo! ( et merci pour ces infos).

  • #2

    Géraldine (lundi, 27 juin 2016 15:10)

    Super article, très intéressant et même étonnant.

  • #3

    Bertille (lundi, 27 juin 2016 15:11)

    Je dirais même plus, étonnant... et tout à fait décomplexant pour l'adepte du chocolat au lait que je suis (bon, c'est sûr, le chocolat blanc caramélisé ou le chocolat noir du Bonbon royal est sans égal !).